扣肉卤汁做法大全（扣肉卤汁做法）

本篇文章给大家说说扣肉卤汁做法，以及你可能想了解扣肉卤汁做法大全对应的知识点，希望对各位能有一定的帮助，不要忘了收藏本站喔。

本文目录一览：

1、扣肉的酱汁要怎么调？

2、广西扣肉酱汁正宗配料是什么?

3、卤汁扣肉怎么做 做扣肉的步骤

扣肉的酱汁要怎么调？

要说扣肉的做法，应该说是花八门，形式各异。其中最重要的关键点是“鲜味和香味”!

不管是四川人的“烧白”，广东人的“梅干菜扣肉”，或者是浙菜中的“腐乳扣肉”它们最终的目的都是让扣肉吃起鲜香滋润，口感软糯！

在川菜中，我们的扣肉大多数情况是指“烧白”。是老式宴席“三蒸九扣”必不可少的一道菜，主要原料为五花肉和盐菜(最新做法是宜宾芽菜和老盐菜各半混合)。

下面介绍一下酱汁的具体调配比例及方法！

①：首先准备小料：姜片15克、葱段15克。

②：准备香料：干红花椒3克、干辣椒段10克、八角2个用手掰碎。

③：调料：老抽10克、白糖2克、味精3克、高度白酒2ml、料酒10ml、生抽10ml、陈醋5ml、胡椒粉2克、十三香1克。

PS：后面会具体解释每一味调料的作用。

下面介绍一下酱汁调配方法及拌肉的方法注意事项。

酱汁调配：直接将所有③调料用一小碗混在一起搅拌均匀。

酱汁拌肉方法：切好的烧白肉放入盆中，将八角、辣椒、花椒全部放进去，然后将酱汁倒进去搅拌均匀，要让肉块充分吸收酱汁的味道。搅拌后肉的颜色为酱色(棕色微微带一点黑)。

扣肉摆放及姜葱放入：拌好的肉块依次摆入扣碗中，摆好后每一碗放姜2片，葱段3-5段，碎八角小块约3颗，然后把盆中的酱汁分均匀倒入扣肉碗中，最后将洗净炒香的盐菜装入碗中。

蒸制及最佳食用时间：装好的烧白大火蒸1个半小时，取出冷却后放置一晚，第二天再次入蒸笼蒸30分钟！取出翻入盘中即可。这时的烧白才是最好吃的时候。其中猪肉经过长时间蒸制软糯且肥而不腻，加上盐菜的香气经过加热→

冷却→

加热，香味在这几个过程中反复沁入肉中，老远都能闻到扣肉的香味，吃起来还不腻！我们在宴席时这道菜出笼时香味最远可达100米左右，基本酒店外面都能闻到这股香味。

最后解释一下我为什么这样调烧白料汁！以及注意事项。

第一个要点：盐菜应该选用老盐菜+宜宾芽菜。比例为1:1，其中老盐菜尽量选用梗多一点的，时间久一点的，这样做出来的扣肉才会更香！市场上的盐菜和芽菜都很咸且有泥沙，所以买回家后要用水漂洗干净后滤干，然后加干花椒和干辣椒一起煸炒，把水分煸干并且将香味煸炒出来。

第二个要点：姜片与葱段是直接放在碗中的，它的作用是去除肉的腥膻味及增加鲜香味。

第三个要点：八角的香气加入扣肉，能让它的香味层次更多一层。

第四个要点：为何加了白酒还要加黄酒？白酒的挥发性非常的好，可以尽可能的去除腥膻味，黄酒的本质属于低度酒(虽然市场上大多数为酒精勾兑)但它依然属于低度酒，且有易挥发、去腥膻、提鲜增香的作用。这里主要起到综合各种调料的作用。

特别提醒：白酒一定不能加多，否则成菜很大一股酒味！我们批量制作时20斤肉最多加了30克白酒。

第五：可能有人会问加“醋”了不会酸吗？答案是少量的醋经过高温后，醋酸全部蒸发掉了，留在肉中的只有鲜味和香味。但要特别注意醋的量一定要少！一般醋与白酒的比例为2:1。

第六：胡椒粉和十三香的加入，胡椒粉去腥增香，十三香可以让扣肉的香味更丰富！但是量一定要少，稍微加一点就可以了，就像烤酒时酵母一样起到引子的作用即可。

最后说一下：调这酱汁的最主要目的是让扣肉更香、更鲜！所有调料均围绕这两个目的进行，而老抽纯为肥肉增加颜色，所以老抽的数量需根据实际情况添加！以酱好的肉棕色微黑为宜。

生抽仅起到增加盐度和鲜味的作用。拌好的扣肉不能偏咸！稍微有一点盐味即可。因为盖在肉上面的盐菜和芽菜都很咸的。

广西扣肉酱汁正宗配料是什么?

广西扣肉酱汁正宗配料是主料五花肉500克梅干菜150克

1、辅料老抽十克食用油300毫升、香葱20克、生姜十克、黄酒一两、香菜十克、八角三粒、腐乳两块、十三香三克。

2、腐乳用勺子压碎加入黄酒生抽白糖盐13香和炸好切片的扣肉搅拌均匀腌制十五分钟、把腌制好的扣肉皮朝下。

3、整齐的码放在碗里上面盖上梅干菜、淋入剩下的酱汁放入锅中蒸一小时熟后倒扣在碟子上、这就是广西梅菜扣肉。

4、五花肉洗净备用锅里放没过五花肉的水放入八角桂皮姜片葱、下锅煮二十分钟左右。

5、煮好的五花肉在表皮涂上一层薄薄的老抽上色、用牙签戳表皮以便入味、沥干或者用厨房纸巾拭干肉表面的水分。

6、锅里剩下的油把五花肉表皮把煎好的五花肉把切好的肉片放入大碗中、加入适量盐生抽蚝油腐乳料酒胡椒粉拌匀腌制十五分钟以上、也可以加入全部调味料后下锅炒至入味。

7、扣肉蒸好后、另起锅将水淀粉和5ml加热勾芡浇至刚才蒸好的扣肉上即可。

卤汁扣肉怎么做 做扣肉的步骤

1、大葱，姜片备用，将洗净的五花肉放入锅中加入葱，姜，干辣椒，八角，香叶，料酒煮20分钟。

2、捞出后用牙签在肉皮上扎小孔，在五花肉表面均匀涂抹老抽。

3、起锅烧油，七成热时放入五花肉炸制，炸一分钟后捞出，待肉冷却后切成薄片。

4、将肉片均匀的码入盘中，肉皮朝下，将葱姜、八角、豆豉铺在肉表面。

5、再放入少许肉汤，盐，鸡精，糖，生抽放入锅中蒸一个小时，取大一点的盆子扣在肉上即可。

上面的内容就是扣肉卤汁做法的介绍就聊到这里吧，感谢你花时间阅读本站内容，更多关于扣肉卤汁做法大全、的内容别忘了在本站进行查找喔。