泡菜的泡水怎么做（泡菜老水怎么做）

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本文目录一览：

1、四川泡菜水是怎么调制？

2、正宗四川泡菜水的做法

3、泡菜水要怎么做

4、怎样做四川泡菜母水

5、如何制作泡菜水？

6、做泡菜的水怎么制作的

四川泡菜水是怎么调制？

1、泡菜都是选取应季的新鲜蔬菜，不容易泡烂的那种，头一次泡都从泡水萝卜开始，因为水萝卜给盐水提色。

2、水萝卜洗净，晾干。

3、备好嫩姜、新蒜和豆角，豆角以豇豆角最好，这里没有豇豆角，所以用这种豆角代替，这种豆角不能泡太久了，泡好了就吃，泡久了会软掉，豇豆角就能长期泡着。

4、坛子洗净，凉干，加入凉开水，一定要凉开水，没有细菌。

5、加入食盐，这个盐要多放点，舌尖二说1：50，就是一斤盐五十斤水，这个比例有点少，特别是第一次，咸点更容易入味，尽快发酵。

6、四川做泡菜都是把水萝卜的樱子留一点的，这个樱子也可以去掉，不去掉炒起来也是非常好吃的，为了快速腌好，可以切了些条。

7、把水萝卜先放在坛子里，上面加入豆角和新蒜，为了方便取萝卜条，可以给上面又放了层萝卜条，放一层新鲜的红椒，放上大蒜可以杀菌、提味，放上生姜，同样是提味杀菌的作用， 必不可少的还有花椒哦。

8、做好后，盖上盖，给坛沿加上水密封好，然后等待一周左右即可。

正宗四川泡菜水的做法

在制作四川泡菜水的时候要准备好相关的食材:大蒜，朝天椒，花椒，冰糖，白酒，生姜等，准备一个泡菜坛子，把这些食材晾干后和凉白开配菜一起放入容器，发酵半个月或者一个月就可以了。

工具/原料

大蒜，朝天椒，花椒，冰糖，白酒，生姜，二荆条，盐

泡菜坛子

凉白开

香叶两片，八角两个，桂皮一段。（少放，多了会影响汁水的味道）

配菜

坛子

泡菜坛子的材质有陶釉、土陶和玻璃，主要是需要密封性好的容器，对于新手来说，选择玻璃的会比较好观察，不过我自己家使用的是土陶的。

清理食材

配菜、二荆条（用市面上卖的小辣椒也是可以的，看个人喜好）、生姜去皮，蒜剥好，香料洗干净，控干水分。（所有材料要求新鲜不变质，控干水分。）

发酵

正常水加入香料，烧开之后放凉，坛子洗干净之后控干水分，将高度白酒倒入控干水分的坛子里，涮一遍。

把控干水分的食材放进坛子里，倒入凉开水（水要没过食材）放入盐、生姜、蒜、花椒，冰糖。

加坛沿水，扣盖，发酵期间不要开盖，避光保存，坛沿水干了要再倒满。

听见咕咚的水泡声音是正常发酵的声音，等待半个月或者一个月后，菜熟了，就可以吃了，后面就不需要这么复杂了，放菜就可以了。

注意事项

一定记住容器里面千万不能沾有生水，否则腌制的泡菜水会失败。不管夹菜还是放菜都一定记住不能沾荤腥。时刻注意坛子边沿的水，不能干，特别是夏天，会生虫。

泡菜水要怎么做

白色的膜说明你消毒不够.很好办,放点白糖或者盐.最后是在泡菜水里面放点杀毒的东西,例如大蒜\芹菜这些的就没问题了,还有就是在泡菜坛的边沿要注意加水,这样泡菜放个一年两年都没问题了.

泡菜水做法也很容易,就是把水煮开,然后在里面放上盐(最重要的),其余的就是看你自己的口味了,放上八角,桂皮等一些香料让他煮,煮出香味了关火,等水冷却就可以了(其实就是煮卤水一样的)我家乡就是这样搞的,弄完之后记得我上面讲的放点蒜什么的杀毒,还要注意泡菜坛周围常换水就没问题了.

但是一般的泡菜水有个不好的地方,就是菜放在里面时间较长,而且吃起来不是很香,我们家乡还有个方法,就是把剁辣椒放在坛里,然后把要做泡菜的那些东西晾干,再放进去,这样做的好处是时间很短,而且菜吃起来比泡菜坛里的香多了.

好了,先讲到这里,还有不会的问我吧.

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怎样做四川泡菜母水

方法1:

首先要用干净无油的锅加水加盐。锅一定要干净，否则细菌的引入可能会破坏母水，导致泡椒不好。然后加热锅，直到盐完全融化。盐的量可以根据自己的口味调整，不需要放太多。因为泡菜本身并不是特别咸。、

第二步，在冷却后的卤水中加入适量的沙姜、花椒、干辣椒、冰糖、高度白酒等调料调味。这些食材可以根据自己的口味进行调整。喜欢辣椒的话可以多放点，也没关系。

第三步最后一步，将调味水倒入密封的罐子中备用。注意装调料的罐子要密封，不要让空气进入，这样可以保证母水不会变质，可以随时使用。一般不需要保存三天左右，时间长了容易变质。然后我们可以把我们喜欢的蔬菜加入密封的罐子里，然后冲泡。

第四步:这是用准备好的非常清澈的母液制作的泡菜。味道非常好。

方法二:

1.做川菜母水，需要准备高粱酒50g，白萝卜、青萝卜、水萝卜、胡萝卜各一个，白菜、长豆角各一个，莲藕、青椒、红椒、嫩姜各一个，都要准备适量，包括带汁的野辣椒、半瓶花椒、桂皮叶、冰糖、生姜、粗盐、水。

2.将准备好的青菜全部用清水洗净，放入沥水筐中晾干，然后切成你需要的块或片，继续晾3到5个小时。将泡菜坛清洗干净，晾干，然后加入适量高度白酒，摇匀，对其内壁进行杀菌。

3.在无油锅中倒入适量的水，加入适量的花椒、八角、桂皮、冰糖等调料，加热煮沸，待其冷却后，直接倒入泡菜坛子中，再加入带汁的野山椒，再加入高粱酒，最后将干菜放入泡菜汁中。

4.这时候把泡菜坛的盖子盖紧，然后在他的水槽里放适量的水，然后把泡菜坛放在阴凉通风处。过两天，里面的白菜就可以吃了。三五天后里面的萝卜就可以入味了，十天左右里面的咸菜就可以全部取出来了。其余的水可以重复利用。这种泡菜母液用的时间越长，酿出来的菜越多，味道就越好。

如何制作泡菜水？

要有泡菜坛子，洗净晾干，烧开水，完全晾凉后倒坛子里（有2/3坛子就可以了），

滴几滴白酒，加一些花椒，多加点，几十粒吧，大蒜放两把，鲜尖红椒几个，芹菜几段，按1斤水加40G盐，红皮白心萝卜只用皮，大概3、4毫米厚的，多装一点，将坛子装满，（使水面离坛边距离两厘米左右就可以了），

坛边加水，盖上盖，放避光处7天，捞出萝卜皮（就是为了要它的味道），泡菜水就做好了。]

不同的食材的时间不同

卷心菜、白菜帮、萝卜皮、大甜椒1到2天就能吃了。

洋葱要3、4天

嫩姜、豇豆放进去有个4、5天就差不多可以吃了。

小辣椒要多泡一段时间才好吃。

泡菜水可以重复用，偶尔有白花产生，没关系，捞出来再加点盐和白酒就可以了。

想吃别的东西，也可以泡来吃，不过，水分大的东西（黄瓜之类的）最好少放。

什么东西都是随泡随吃，泡的时间不要太长。

你就记住了，什么东西都是洗干净后，控干水，晾干表面水分才能放进去。筷子也要用专用的，不能沾生水和油，否则容易坏。

泡菜的盐水配制及鉴别

蔬菜经选择、加工、洗涤后，先在出坯盐水里打一道底子 (即出坯)，再人坛泡制。其目的是：在盐水的作用下，追出蔬 菜所含的过多水分，初步渗透盐味，以免人坛后降低盐水与泡 菜质量。同时，盐有杀菌的功能，蔬菜经过出坯，能杀死附着 于蔬菜表皮的细菌，使泡菜与盐水既清洁又卫生。其次，有些 蔬菜含有较浓的色素，经过出坯处理，可以褪掉部分而利于定 色保色，并且清除异味，避免盐水污染。

(一)出坯盐水

盐与清水以1：4的比例溶解即成。出坯盐水使用后可继续 用于同品种蔬菜出坯，但每次应按比例加入盐，以保持浓度。

(二)泡菜盐水

指经出坯或晾晒后，再行泡制的盐水。它包括"洗澡"盐 水、新盐水、老盐水和新老混合盐水。

(三)"洗澡"盐水

就是现泡现吃的泡菜所使用的盐水。这种盐水制作简便， 使用盐1000-1250克，溶于5000克清水之中，再掺入1000- 1500克老盐水混合即成。由于老盐水的渗入，并酌情加添佐 料、香料之后，从而产生泡菜盐水所应有的香味。这种盐水可 泡制萝卜、窝笋、莲花白、豆芽、油莱薹之类蔬菜。

(四)新盐水

就是新配制的盐水。其配制方法是：清水5000克(自来 水、泉水、井水均可)加入盐1250克，渗人老盐水1000- 1500克。然后根据所泡的蔬菜酌加佐料、香料。

(五)老盐水

蒜苗杆、酸青菜、陈年萝卜等蔬菜以及香料、佐料，其色、 香、味俱佳。这种盐水多用于接种，故亦称母子盐水，行家们 把它分了三个等级。用于接种的盐水，一般取用一等老盐水， 即色、香、味俱佳的老盐水。这里说的色、香、味俱佳的盐 水，其标准应该是：色--黄红，似茶，清澈见底；香--醇 香扑鼻，闻之舒畅；味--不论成酸、酸辣、酸甜，其味浓郁 芳香。如果一度轻微变质，经救治而不影响色、香、味者，算 二等盐水。不同类别、等级的掺混一起，算三等盐水。盐水发 生变质，经救治无效而影响色、香、味者，算次等盐水而不宜 用于接种使用了。

(六)新老混合盐水

指新、老盐水各一半掺合而成的盐水。

一些家庭开始制作泡菜时，可能找不到老盐水或乳酸茵。 在这种情况下，仍可按要求配制新盐水制作泡菜，只是头几次泡菜的口味较差，随着时间推移和精心调理，泡菜盐水会达到满意的要求和风味。

盐水的鉴别方法：

色、香、味均佳者为一级。曾一度轻微变质，但尚未影响盐水的色、香、味，经救治而变好者为二级。不同类别、等级的盐水掺混在一起者为三级。盐水变质，经救治后其色、香、味仍不好者为四级。这种盐水应丢弃。

做泡菜的水怎么制作的

泡菜水和卤水是相似的，都需要细心呵护，否则坛子里面的水会变的浑浊生花，味道也会被破坏掉，在腌制泡菜之前，坛子一定要烫洗干净，水分控干，保证里面没有水，没有油，然后就可以把清水烧开放凉，再放到坛子里面调成盐水，一定不要直接使用自来水，把蔬菜放进篮子之前，一定要注意出胚，这也是非常关键的一步，在腌制泡菜的时候，每天加一斤新鲜的蔬菜，都需要再加一些糖以及盐，蔬菜放进坛子里面的时候还需要撒一些白酒，添加5次蔬菜以后，要重新加香料包。腌制泡菜还需要注意定期清洗，这样盐水才能够保持活力，大概每过2~3个月就需要清理一次坛子，把压在底下的泡菜全部都捞出，把渣滓过滤掉，放入新的菜进行泡制，腌制泡菜的时候可以放入一些竹笋，能够保证盘子里面的水没那么容易得生花，如果因为疏于养护，让饮水出现了白色的泡沫，那么就可以加入高度白酒，让白色的泡沫消失。

在家怎么做泡菜

需要准备大葱，萝卜，红辣椒片，糖，生姜末，大蒜以及海盐，白菜。先把白菜纵向切成1/4，把里面的核心取出来，再切成条状。白菜和盐一起放进一个碗里面，手带上手套，把盐充分的揉均匀，让白菜软化，用重的东西放在盘子上面压好，等待一个小时到两个小时。时间到了，用冷水把白菜清洗一下，大概需要清洗三次，倒进漏勺中，等待15分钟到20分钟。还需要把腌制泡菜的容器冲洗干净，干燥好，里面不能有任何的水分以及油。这一步完成以后就可以开始制作面糊，把海鲜味，糖，生姜，大蒜一起放进碗里面搅拌均匀，形成糊状物，把里面的多余水分给挤出来，萝卜条，大葱放进碗中，充分的混合，泡菜放进罐子里面，让盐水覆盖白菜，然后就可以密封保存发酵，室温下放1~5天。需要每天检查一次泡菜，用勺子压一下，让它能够充分浸在盐水底下，等到味道充足的时候就可以移到冰箱当中，可以马上就取一些来吃，也可以再过1~2个礼拜吃。

怎样做泡菜又脆又好吃

想要把泡菜做的又脆又好吃，一些技巧还是要掌握好的，腌制的时候泡菜坛子很重要，选择密封以及质量好的，坛子一定要干净，不能有油，不要使用生水，否则泡菜就很容易生花，在腌制泡菜的时候，把它放到凉爽的地方，天气比较热的时候，如果没有放在凉的地方，泡菜就很容易坏掉。

泡菜应该用什么水腌制，泡菜一定不能使用生水，使用生水就会让乳酸菌大量死亡，出现白色的浮沫，所以可以把水煮开以后放凉以后使用，必须要加盐，材料根据自己的口味少量的添加一些就可以了。

用泡椒腌制泡菜的方法

想要用泡椒来腌制泡菜就需要准备米酒，生姜，开水，盐，蔬菜以及辣椒，辣椒和蔬菜清洗干净，水分沥干，再放到凉开水里面，加入一些白酒，花椒，生姜以及盐，盖子盖好放到室内，大概5天到7天左右，冬天大概需要10天到14天，可以自己试一下味道，合适的时候就把它转移到冰箱里面保存。

以上就是泡菜老水怎么做和泡菜的泡水怎么做的介绍到此就结束了，不知道你从中找到你需要的信息了吗 ？如果你还想了解更多这方面的信息，记得收藏关注本站。