炒菜的小妙招（炒菜的小窍门）

本篇文章给大家说说炒菜的小窍门，以及你可能想了解炒菜的小妙招对应的知识点，希望对各位能有一定的帮助，不要忘了收藏本站喔。

本文目录一览：

1、炒菜小技巧

2、炒菜的方法

3、如何炒菜更香-炒菜更香的小窍门

炒菜小技巧

家常小菜想必大家都会做，但是要做到味美俱全，想必是有点困难，每个人的作法不同味道自然不一样，炒菜有妙招，那么下面就由我给大家分享炒菜小技巧，大家一起去学一下吧。

炒菜小技巧1

1.开水炒菜。炒青菜时，用开水点菜，炒出来的菜质嫩色佳，若用冷水，影响脆口。

2.清水炒藕洁白。炒藕丝时，往往会变黑，如能边炒边加些清水，就能保持成品洁白。

3.用盐洗菜。清洗青菜时，在清水里撒一把盐，这样可把蔬菜里的虫子清洗出来。

4.茄子切开后，应立即浸入水中，否则茄子会被氧化成褐色。炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑。

5.切辣椒、葱防刺眼。切辣椒和葱时，先把菜放冰箱冷冻一下再切，或者先将菜刀在凉水里浸一下再切，均可有效的减轻辣味的散发，使眼睛不受刺激。

6.啤酒调味剂。夏季做各种凉拌菜时，加适量啤酒调拌，可提味增香。

7.洗切蔬菜防营养流失。菠菜、白菜等蔬菜要先洗后切，不要切碎了再洗。否则，营养素会流失过多。

8.冰冻“萝卜干”，把切好的萝卜先放在冰箱里冷冻一段时间，再拿出来置阳光下晒干，就成了可以久存且风味独特的萝卜干，烧肉时放上一些，味道极好。

9.盐可使蔬菜黄叶返绿。菠菜等青菜的叶，如果有些(轻度)变黄，焯时放一点盐，颜色能由黄返绿。

10.不论做什么糖醋菜肴，只要按2份糖1份醋的比例调配，便可做到甜酸适度。炒糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分，造成外甜里淡。

11. 拔丝糖浆的熬制。在熬制拔丝糖浆时，每盘加入一粒米大的明矾，能延长结时间，使糖丝拉的更长。

12.炒菜巧下盐。如果你用动物油炒菜，最好在放菜前下盐，这样可减少动物油中有机氯的残余量，对人体有利。如果用花生油炒菜，也必须在放菜前下盐，这是因为花生油中可能会含有黄曲霉菌，而盐中的碘化物，可以除去这种有害物质。为了使炒菜可口，开始可先少放些盐，菜熟后再调味。如果用豆油、茶油或菜油，应先放菜、后下盐，这样可以减少蔬菜中营养成分的损失。

13.放醋的讲究。放醋时，在起锅前将醋沿锅边淋入，比直接淋上香味更加醇厚浓郁。

14.凉拌西红柿宜放盐。用糖凉拌西红柿时，放少许盐会更甜，因为盐能改变西红柿的酸糖比。

15.汤过咸处置三法。切几块马铃薯片下锅一起煮，立即捞起，汤就不那么咸了。或放几块豆腐或蕃茄片同煮，也可减轻咸味。

16.米酒可解酸。醋放多了，可在菜里加一些米酒，减轻酸味。

17.去除蔬菜的苦涩味。萝卜，苦瓜等带有苦涩味的蔬菜，切好后加少量盐渍一下，滤出汁水再烧，苦涩味会明显减少。菠菜在开水里烫后再炒，可去苦涩味和草酸。

18.鲜姜保存。鲜姜埋在经常保持湿润的黄沙里，随用随取，能保存较长时间不坏。

19.土豆戒红薯。土豆不能与红薯存放在一起。否则，不是红薯僵心，便是土豆发芽。炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜。烧土豆的'时候加点牛奶味道更好。

20.干海带蒸后再烹好。把干海带上锅蒸半个小时，取出后用碱面搓一遍，用清水泡2—3小时再烹制，无论做菜煮汤，都脆嫩可口，且没有海腥味。煮海带时，适当当点碱或小苏打，或者在锅里放适量食醋，易使海带变软;若放几棵菠菜，海带易烂。

21.泡发木耳。用烧开的米汤泡发木耳，能使木耳肥大，松软，味道鲜美。用凉水泡发木耳，可使其脆嫩爽口。

22.切辣椒、洋葱防刺眼。切辣椒和洋葱时，眼睛往往被辣得流泪、难受。如果把菜放冰箱冷冻一下再切，或者先将菜刀在凉水里浸一下再切，也可在菜板旁放一盆凉水，刀边蘸水边切，均可有效地减轻辣味的散发，使眼睛不受刺激。

炒菜小技巧2

1、炒菜时先要润锅，尤其是炒肉丝之类，热锅凉油，才不会粘锅。

2、学会炝锅，葱姜蒜干红辣椒，是大部分菜肴必备的，炝锅时，火候要小，慢慢煸炒，才能出香味。

3、蔬菜焯水时，加入油，盐，可以让蔬菜颜色变得更加翠绿。

4、炒花生米时，要热锅凉油下锅，然后不断地翻炒，炒到噼啪声消失后，淋入几滴白酒即可。

5、炒鸡蛋时，先将鸡蛋完全搅散，然后加入几滴香醋，这样可以去腥，炒出的鸡蛋也嫩。

6、炒菜时，最难熟的东西下锅，可以生吃的最后下。

7、炒菜关键就在于火候，电热炉的热力比明火差得太多，用时必须先把锅子烧得很热才可以开始炒。

8、豆腐有腥味，所以在烹饪之前先要焯水。

9、每次烹饪之前最好先磨刀，快刀不伤手。

10、炒豆芽时要大火翻炒，保持豆芽的脆爽，加入醋能去除豆芽的涩味。

11、做沙拉的蔬菜，能手撕的就手撕，这样口感会比切得好很多。

12、西蓝花或者土豆丝等口感脆爽的蔬菜，需要冰水法，就是先焯水，然后再放入冷水中。

13、炒茄子或者莲藕时放一点醋，可以防止茄子变黑。

14、凡是需要加醋的菜肴，出锅前沿着锅边淋入，利用高温激发出香味，比直接倒在菜上味道香。

15、炒青菜时，要开水点菜，这样炒出的菜颜色漂亮也嫩。

16、芥末用水调均匀，放入蒸锅蒸一下，可以减少辣味。

17、煮米饭时，需要提前浸泡1个小时，米和水的比例是1:1.2,滴入几滴醋，更加软糯好吃。

18、煮饺子时加入少许盐，能有效防止饺子粘连在一起。

19、牛羊肉纤维粗，要逆着纹理切，也就是说,刀和肉的纹理呈90度的垂直，猪肉顺着纹理切，鸡肉比较嫩，略微斜着切即可。

20、炒肉之前先上浆，第一次加入盐、胡椒粉、生抽、料酒抓拌均匀，第二次加入鸡蛋抓拌均匀，第三次加入少量淀粉抓均匀，最后淋入食用油即可。

21、熬骨头汤时，加入少许白醋，能分解钙质，让肉和骨头更容易烂。

22、做鱼汤时，先把鱼用油煎一下，这样熬出的汤更加奶白。

23、做鱼时，鱼肚子里的黑膜和贴骨血必须清洗干净，这是去腥的关键。

24、做肉丸子时，汆丸子加葱姜末，炸丸子加葱姜水。

25、肉类遇酸会变嫩，所以出锅前淋入香醋，会让口感更嫩。

26、清炖羊汤时，不要加入葱，会变臭，另外要全程大火，加入一些羊油，汤颜色更浓白。

27、炖肉时加入陈皮或者山楂，能达到去腥增香的目的。

28、肉类要勾芡，勾芡之后要放明油，这样颜色漂亮。

29、胡椒粉肉类都可以放。

30、炒肉丝时一定要润锅，热锅凉油，这样才不会粘锅。

31、牛羊肉在烹饪之前需要浸泡1-2小时，泡出血水。冷冻牛羊肉必须要焯水。

32、做糖醋肉时，最后快起锅时再放入醋，这样醋香浓郁，如果放得早，醋味会经过长时间烹饪，味道大减。

33、炒肉时倒入料酒时，顺着锅边淋入，既能去腥还能增香。

34、解冻肉时，加盐和白醋能加快解冻时间。

35、无论蒸什么鱼，在盘子底部放上筷子，把鱼架起来，这样熟得快，鱼肉受热均匀。

36、做鱼汤、鸡汤、羊汤时，如果水不够了，要加入开水。

37、猪羊牛的肝脏腥味比较重，在腌制的时候加入一些洋葱，这样能很好地去除腥味。

38、炒肉的时候一定要火力大，给足油，这样才能保证肉受热均匀，炒的肉嫩滑。

40、做油炸食物时，锅里可以放点盐，防止油外溅。

41、炒腰花时，往切好的腰花中加少许白醋，浸水10分钟，腰花会发大、无血水，炒熟后洁白爽口。

42、炒虾时先用食盐和碱面抓搓，然后浸泡片刻，放入清水里冲洗干净，这样炒出的虾肉晶莹剔透。

43、做红烧鱼时，用鸡蛋液先把鱼裹一下，然后放入油锅炸一下，这样烧的时候不会烂。

炒菜的方法

炒菜有技巧

不要以为炒一盘青菜是很简单的事，其实有许多技巧需要注意，否则炒出的菜不但不美观，更有可能令青菜变黄。要注意的事项是：

1、要等油滚冒烟后才下菜，这样可避免破坏蔬菜中的维生素。

2、如果蔬菜含有较多的水分，炒时可以不加水。

3、最好是菜炒熟后上碟前才放盐，这能防止蔬菜出水。

4、当菜炒至半熟时，可盖上1-2分钟，但不可过久，否则会令菜变黄。

家常炒菜小技巧

炒菜，就是炒锅烧热，加底油，用葱、姜末炝锅，再将加工成丝、片、块状的原料，直接用旺火热锅热油翻炒成熟。是家常应用最广泛的烹调方法。一般人都能做，但要炒得鲜嫩适度、清淡爽口并不容易。

炒肉类菜肴，要求炒得鲜嫩可口。炒菜的火候，投料的顺序都有讲究。以炒猪肉片为例说明：猪肉洗净切片，炒锅上火烧热，加入底油，油热后，先将葱花与肉片一同下锅煸炒，见肉表面发白接近半熟时，先烹入少许醋拌炒，待醋味迅速蒸发，再加入姜汁搅拌入味。然后加酱油、少许水，水沸后，放入副料，最后勾交，淋少许明油出勺。炒蔬菜类菜肴，则可用热锅温油，先下鲜姜末，炸出香味后，再下切好的蔬菜，迅速翻炒，待蔬菜响声已过，质地变软时，再加酱油炒匀，再放入少许汤水、食盐、白糖、味精，炒匀后，勾芡并淋香油即可出勺。

生炒类菜肴，多要求味道突出，因此烹调中用醋颇为关键。醋可以去异味，增清香，而且能促使蛋白质变性，使成菜更加鲜嫩。但用醋不能过多，以尝不到醋酸味为宜。另外加姜汁优于姜末，因为在煸炒过程中，主料水分急剧蒸发，这时加入姜什，会被原料迅速吸收，成菜味道甚佳。

如果炒蔬菜时，炝锅后即放入蔬菜，稍炒几下即放调料，成菜后往往出水过多，味道不香。其原因就是原料吸收香味不足。这时，改变烹调中放调料的程序，即可解决这一问题。

菜肴在生炒过程中有的会产生酸味，这是生酱油在作怪。因为酱油在制作过程中，经发酸会产生乳酸等成分，致使菜肴有酸味，其解决的办法就是高温加热。

炒牛肉片：炒牛肉片之前，先用啤酒将面粉调稀，淋在牛肉片上，拌匀后腌30分钟，啤酒中的酶能使一些蛋白质分解，可增加牛肉的鲜嫩程度。

炒猪肉片：将切好的肉片放在漏勺里，在开水中晃动几下，待肉刚变色时就起水，沥去水分，然后再下炒锅，只需3～4分钟就能熟，并且鲜嫩可口。

如何炒菜更香-炒菜更香的小窍门

如何炒菜更香-炒菜更香的小窍门

家常小菜想必大家都会做,但是要做到味美俱全,想必是有点困难,每个人的作法不同味道自然不一样。下面，我为大家分享炒菜更香的小窍门，快来看看吧!

1.开水点菜

炒青菜时，用开水点菜，炒出来的菜质嫩色佳，若用冷水，影响脆口。

2.巧下盐

用动物油炒菜，最好在放菜前下盐，这样可减少动物油中有机氯的残余量，如果用豆油.茶油或菜油，应先放菜，后下盐，这样可以减少蔬菜中营养成分的损失。

3.糖醋汁配比

2份糖.1份醋，这样的比例调配，可以达到最佳甜酸适比度。

4.拔丝糖浆的熬制

在熬制拔丝糖浆时，每盘加入一粒米大的明矾，能延长结时间，使糖丝拉的更长。

5.放醋的讲究

放醋时，在起锅前将醋沿锅边淋入，比直接淋上香味更加醇厚浓郁。

6.葡萄酒做沙拉

葡萄酒开瓶后，若存放过久，就会变成“醋”，具有芳香味，用来做沙拉很好吃。

7.用盐洗菜

清洗青菜时，在清水里撒一把盐，这样可把蔬菜里的虫子清洗出来。

8.洗切蔬菜防营养流失

菠菜，白菜等蔬菜要先洗后切，不要切碎了再洗。否则，营养素会流失过多。

9.盐可使蔬菜黄叶返绿

菠菜等青菜的叶，如果有些(轻度)变黄，焯时放一点盐，颜色能由黄返绿。

10.牛奶菜花更白嫩

炒菜时，加1匙牛奶，会使成品更加白嫩可口。

11.凉拌西红柿宜放盐

用糖凉拌西红柿时，放少许盐会更甜，因为盐能改变西红柿的'酸糖比。

12.腌泡菜除霉花

取蚕豆250克，炒熟放凉后，用纱布包好放入泡菜坛内，第二天取出来。这样，就可除去缸底的白膜。

13.芥末做泡菜

做泡菜时，加上芥末.芹菜屑和鱿鱼屑，可使泡菜色.味俱佳。

14.切辣椒.葱防刺眼

切辣椒和葱时，先把菜放冰箱冷冻一下再切，或者先将菜刀在凉水里浸一下再切，均可有效的减轻辣味的散发，使眼睛不受刺激。

15.炒辣椒减辣味法

辣椒辣味太浓，烹制时将辣椒切成细末或丁，先用油.盐煽熟，再倒入一个鲜鸡蛋液，炒成“蛋包椒丁”，辣味可大大减轻。

16.鲜姜保存

鲜姜埋在经常保持湿润的黄沙里，随用随取，能保存较长时间不坏。

17.芥末辣味的去除

芥末用水调匀，盛在容器里，放到火炉上烤，或上笼屉稍蒸一下，可除去部分辣味。

18.汤过咸处置三法

切几块马铃薯片下锅一起煮，立即捞起，汤就不那么咸了。或放几块豆腐或蕃茄片同煮，也可减轻咸味。

19.紫菜可除汤中油腻

汤过于油腻时，可将少量紫菜置于火上烤一下，然后撒入汤中，可减少油腻感。

20.牛奶可淡化酱汁

炒菜时，如果调味酱汁放多了，加上少许牛奶，能调和菜的味道。

21.米酒可解酸

醋放多了，可在菜里加一些米酒，减轻酸味。

22.腌菜咸辣味的淡化

将小菜切好后浸在50%的酒水里，能冲淡咸味和辣味，且味道更鲜美。

23.去除蔬菜的苦涩味

萝卜，苦瓜等带有苦涩味的蔬菜，切好后加少量盐渍一下，滤出汁水再烧，苦涩味会明显减少。菠菜在开水里烫后再炒，可去苦涩味和草酸。

24.冰冻“萝卜干”

把切好的萝卜先放在冰箱里冷冻一段时间，再拿出来置阳光下晒干，就成了可以久存且风味独特的萝卜干，烧肉时放上一些，味道极好。

25.去皮萝卜的保鲜

去皮的胡萝卜，最好放在干燥的器皿中，上盖湿布，但保存时间不要超过3小时。

26.食品袋贮藏大白菜

若没有菜窖，冬天贮菜采用无毒塑料袋保存，可收到较好的效果。如果室内温度过低，可把食品袋从蔬菜的根部套上去，然后把上口扎上。

27.蒜黄.韭菜的保鲜

买来的蒜黄.青韭.青蒜等青菜，一时吃不完，可用带帮大白菜叶子把它包捆好，放在阴凉处，不要着水，能保存一段时间不坏。

28.冻洋葱复鲜

把冷冻过的洋葱放在清水中浸泡，可使洋葱复鲜。

29.清水炒藕洁白

炒藕丝时，往往会变黑，如能边炒边加些清水，就能保持成品洁白。

30.加工茄子防氧化

茄子切开后，应立即浸入水中，否则茄子会被氧化成褐色。

31.新土豆去皮法

把新土豆放入热水浸泡一下，再倒入冷水中，很容易去皮。

32.做土豆放奶味道好

白水煮土豆时，加一点牛奶，不但味道好，也可防止土豆肉质发黄。

33.烧土豆要后加盐再升温

烧土豆时，待变色后再加盐升温，否则，土豆会形成硬皮的汁液与油混在一起，成菜易碎，影响色香味。

34.土豆戒红薯

土豆不能与红薯存放在一起。否则，不是红薯僵心，便是土豆发芽。

35.煮海带易烂法

煮海带时，适当当点碱或小苏打，或者在锅里放适量食醋，易使海带变软;若放几棵菠菜，海带易烂。

36.泡发木耳

用烧开的米汤泡发木耳，能使木耳肥大，松软，味道鲜美。用凉水泡发木耳，可使其脆嫩爽口。

37.木耳泥沙的清洗

黑木耳易粘上木渣和泥沙，可用盐水洗，轻轻揉匀，待水变浑，即可用清水淘洗。

38.笋干的涨发

先将笋干放在铁锅内，加满水煮沸30分钟，再用小火焖煮，捞出，切除老根，洗净。然后浸泡在淘米水或石灰水中待用，隔2—3天换1次水，烹调前切成片状，食之鲜嫩味美。

39.啤酒调味剂

夏季做各种凉拌菜时，加适量啤酒调拌，可提味增香。

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以上就是炒菜的小窍门和炒菜的小妙招的介绍到此就结束了，不知道你从中找到你需要的信息了吗 ？如果你还想了解更多这方面的信息，记得收藏关注本站。