卤鹅切法摆盘视频（卤鹅切法）

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本文目录一览：

1、卤水鹅的制作方法是什么？

2、潮汕卤鹅的正宗做法和细节

3、潮汕卤鹅的做法 潮汕卤鹅的烹饪方法

4、潮汕卤鹅的做法?

5、l卤鹅的制作如何做请如何制作

卤水鹅的制作方法是什么？

卤水鹅的制作方法有些繁杂，虽然工序繁杂，但是做出来之后的味道却特别好吃。首先要准备鹅老卤汤，盐生抽，老抽，冰糖炖肉，香料包，洋葱，干辣椒以及花椒。首先将鹅肉给处理干净，再把鹅肉清洗之后放到一旁。如果锅比较小的话，整只放不进去，那么可以把鹅切成两段，但是不宜斩太小。然后将洋葱切成大片，姜也切成厚片，干辣椒以及花椒用清水洗一下，锅中烧水加入辅料，最后加入一些调味料，像盐，冰糖生抽以及老抽。

老卤汤

然后将鹅肉放到锅里面，注意水量要宽一些，这样是为了让鹅肉在锅里面有足够的时间方面以及沸腾。老卤汤就是煮过肉类的汤，在这其中把杂物筛掉，然后留下汤汁。随后盛到保鲜盒里面，放到冰箱里面冷冻，需要的时候取出来解冻就可以了。在反复使用的时候，汤汁就被称作老卤汤。

传统名菜

而且带咸味的调料要适当的调整一下，卤好之后煮料暂时不吃也可以放在卤汁里面浸泡一会。卤水鹅是广东省的一道传统的名菜，也是一种特色，属于粤菜系。而且卤水鹅也是潮汕人在待客和逢年过节时候的美食，馈赠亲友的时候也是极好的礼物。在朝鲜的宾馆以及酒楼，卤水鹅都被列为上菜入席。

熬制时间

所以能够品尝这道美食，也是一种独特的风味。在做这道菜的时候，要将鹅和其他的药材同时放到砂锅里面熬制。而且要放味精的话，一定要在快起锅的时候放味精，在大火烧开了之后用中火焖熟。在熬制的过程中一定要熬制一定的时间，大概半个小时，然后切出来放到一边，鹅肠放到卤水里面，只要烧开就可以吃了。

潮汕卤鹅的正宗做法和细节

在潮汕，卤鹅有近百年的历史，无人不晓，无人不爱！选材狮头鹅卤制，肉质肥美，香滑入味，肥而不腻。卤味好不好吃，关键在于卤汁，不同的卤家拥有自己的秘方，今天跟大家分享一款简单易操作的潮汕卤鹅制作配方。

潮汕卤鹅制作准备材料：

狮头鹅1只、酱油750g、肥猪肉250g

精盐100g、生姜100g、冰糖50g

白酒90g、川椒10g、桂皮10g

丁香g、芫荽头50g、香茅50g

八角10g、甘草10g、色油10g

大蒜50g、清水约5公斤。

潮汕卤鹅制作步骤：

1，卤鹅下锅之前，需先腌制一遍，去腥。

2，把光鹅开腹取出内脏，洗净晾干，用精盐100克抹在鹅身内外，并用竹筷一段挺在腹腔内。

3，将川椒粒炒香盛起，与生姜、八角、桂皮、甘草、丁香同放在卫生纱布中包扎成球，卤包做好放进卤锅里，加入酱油、色油、冰糖、南姜、香茅、白酒；把肥猪肉切成块放进卤锅，再加入清水中火烧沸，一锅浓浓的卤汤就做好啦。切勿放味精之类的调味品，这会败了卤味的口感哦。冰糖则不同，增加了香味，还能使卤出来的肉更有口感。

4，将大蒜、芫荽头、南姜放入光鹅腹内，把鹅放入卤水锅里，大约煮1小时30分钟。中间要将卤鹅吊起离汤后，再放下，反复四次。并把鹅身翻转数次，使其入味，然后捞起放凉，取出料包。

潮汕卤鹅制作注意事项：

鹅的每个部位，卤煮时间是不同的。正宗潮汕卤鹅制作方法是，在高温操作室不停转动着钩子，因为卤鹅要多次进行吊汤、淋卤汁、凉挂、收汁等工序，控制不同部位的卤煮时间，才能保证卤鹅外表颜色鲜亮，内部吸入全部卤料精华，咸香入味！

潮汕卤鹅的做法 潮汕卤鹅的烹饪方法

1、材料：鹅1只，上酱油750克，肥猪肉250克，精盐100克，南姜120克（可用生姜代替80克即可），冰糖50克，加饭酒90克（可用白酒代替50克即可），味精15克，川椒10克，桂皮10克，丁香5克，南姜150克，芫荽头50克，香茅50克，八角10克，甘草10克，色油10克，大蒜50克，清水约5公斤。

2、把鹅开腹取出内脏，洗净晾干，用精盐100克抹在鹅身内外，并用竹筷一段挺在腹腔内。

3、将川椒粒下炒鼎炒香盛起，与南姜（生姜）八角、桂皮、甘草、丁香同放在卫生纱布中包扎成球，放进卤水盆里，加入酱油、色油、冰糖、南姜、香茅、加饭酒（白酒），并把肥猪肉用刀切开成块放下，再加入清水，以中火把卤水烧沸；将大蒜、芫荽头、南姜放入光鹅腹内（卤熟时取掉），再把鹅放入卤水盆里，大约煮1小时30分钟（中间要将卤鹅吊起离汤后再放下，反复四次）并注意把鹅身翻转数次，使其入味，然后捞起放晾待用。

4、把熟卤鹅放在砧板上切成厚片，淋上卤汁（加入味精），使之湿润即成。上席时撒上一小撮芫荽，跟上蒜头醋2碟。

潮汕卤鹅的做法?

卤鹅，制作方法独特，配料考究。着名的潮州潮安磷溪镇溪口乡的--"溪口鹅肉"，更是脍炙人口，远近闻名。一些回乡的老华侨，还专程前往品尝。它有自己的独门密方，卤出来的鹅肉叫人拍案叫绝！ 兹将卤鹅的烹制方法略作介绍，以飨美食家。有兴趣者不妨亲临庖厨，动手制作。

1．用料：鹅-只，上等酱油二斤，白糖二两，盐二两，味精半两，香茅一条，桂皮六钱，川椒六钱，八角六钱，甘单三钱，丁香三钱，大蒜二条，南姜六两，肥猪肉一斤，清水以浸鹅为度。

2．将川椒炒至微香，肥肉切片，南姜打碎，加上酱油、白糖、八角、香茅、大蒜，加入清水，微火煮沸，制成卤汤。(川椒等香料要用纱布包成小包)

3．将鹅宰后去毛，清水洗净，吊起晾乾，用盐均匀地抹在鹅身的表皮和内腔，稍停片刻，放入已制好的卤汤中(卤汤以浸没鹅身、腹内灌满为度)。

慢火煮约十分钟后，将鹅吊离汤面。稍凉后，放入卤汤中再慢火煮十分钟，又吊离汤面。此为使鹅身内外受热均匀，又使其容易着色，卤成后色泽光洁腊艳。最后，将鹅再放入卤汤中，熬煮约二小时左右，中间要将鹅身翻转数次。卤熟后，捞起晾凉，才可切块装盘，并匀上适量卤汤。如在鹅身还热时就切块，会因肌肉收缩难看。 近年来，生产发展，经济活跃，人民生活水平提高，卤鹅摊星罗棋布，食者甚众。每逢四时八节，市井常有代宰代卤的摊档，路旁摆满大锅大鼎，充满过节气氛；平时宴客，人们总喜欢端个盘子，到市场剁盘鹅肉，配上几条青翠的芫荽，调碟蒜泥醋，蘸着吃，其味无穷。更多可看潮汕三市通。

l卤鹅的制作如何做请如何制作

原料

主料:鹅 2000克

调料:酱油 50克 甜面酱 100克 白砂糖 50克 八角 10克 大葱 20克 姜 15克 料酒 15克 红曲 5克 卤汁 2000克 盐 5克 植物油 20克 各适量

制作方法

1.将红曲米泡制出米水，鹅宰杀，去尽内脏，清洗干净，用少许盐和葱，姜，黄酒，均匀地在鹅身内外涂抹，腌制几小时。

2.锅上火，放清水烧开，投入腌过的鹅焯水，烧开后撇去浮沫，捞出洗净。

3.净锅内加老卤，香料，部分面酱，酱油，白糖，红曲米汁，盐和适量清水，烧沸后将鹅放入卤制，至鹅腿酥软，表皮上色捞出。

4.另锅上火，加少许油，葱花，甜面酱入锅煸炒，加入部分原卤和盐，稠浓卤汁，倒入碗内，食用时，将成品改刀，浇上碗内卤汁即可。

潮汕卤鹅

主 料：

狮头鹅1只6000克，上酱油750克，肥猪肉250克，精盐100克，冰糖50克，白酒50克，味精15克，川椒10克，桂皮10克，丁香5克，南姜150克，芫荽头50克，香茅50克，八角10克，甘草10克，色油10克，大蒜50克，清水约5公斤。

做 法：

1、把光鹅开腹取出内脏，洗净晾干，用精盐100克抹在鹅身内外，并用竹筷一段挺在腹腔内。

2、将川椒粒下炒鼎炒香盛起，与八角、桂皮、甘草、丁香同放在卫生纱布中包扎成球，放进卤水盆里，加入酱油、色油、冰糖、南姜、香茅、白酒，并把肥猪肉用刀切开成块放下，再加入清水，以中火把卤水烧沸；将大蒜、芫荽头、南姜放入光鹅腹内（卤熟时取掉），再把鹅放入卤水盆里，大约煮1小时30分钟（中间要将卤鹅吊起离汤后再放下，反复四次）并注意把鹅身翻转数次，使其入味，然后捞起放晾待用。

3、把熟卤鹅放在砧板上切成厚片，淋上卤汁（加入味精），使之湿润即成。上席时跟上蒜头醋2碟。

特 点：

潮汕特产的狮头鹅，肉质肥美，卤鹅是地方风味食品，香滑入味，肥而不腻。

香芋卤鹅

主料：光鹅一只重3又1/2斤(约2.2公斤)，荔浦芋1斤(约640克)，芫荽2棵，干葱头5粒，干葱蓉1茶匙，姜片适量。

配料：腌料：姜汁2茶匙，酒1茶匙，老抽2汤匙，胡椒粉少许。卤水料：八角3粒，花椒、小茴各1茶匙，桂皮5片，草果3粒(拍碎)，陈皮1/4个，生抽1汤匙，片糖1块，清水8杯。芡汁杯：生粉1茶匙，卤鹅汁1汤匙，清水3汤匙。

做法： 1、鹅洗净，用腌料涂匀腌2小时以上。

2、烧油3汤匙，爆香干葱肉、姜片，下卤水料，待滚放入鹅，慢火卤45分钟，熄火焗5分钟，再调慢火，这样重复2次。熟后取出待凉，斩件。

3、荔芋去皮切件，用干葱蓉略爆，加入半杯卤鹅汁和1杯清水，慢火炆至软滑，下鹅件和适量鹅汁，下芡汁，待滚供食。

备注：卤鹅时，熄火上盖焗片刻，目的是要鹅肉更易入味。

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