素菜卤制方法（素卤菜的做法）

有很多朋友在寻找素卤菜的做法相关的资料，本文为大家罗列出素菜卤制方法一些文章介绍，希望可以帮忙到需要的朋友。如果用得上记得收藏。

本文目录一览：

1、素食卤味怎么做

2、在家做卤菜怎么做

3、卤素食怎么做才好吃？

4、卤菜店卤素菜怎么卤？

素食卤味怎么做

材料：

红萝卜1条，白萝卜1条，素豆鸡2个，鲜香菇6朵，素肉3块，洋菇6朵，素鸭1个，卤汁：1包，酱油3杯，辣豆瓣酱1/2杯，姜6片，辣椒3条，糖1/2杯，素高汤粉1大匙，香菇精1茶匙，浓缩卤浆1大匙，水3000cc

做法：

1.将卤料一一洗净，将红萝卜、白萝卜、豆鸡、素肉、素鸭、洋菇、香菇切成适当大小，备用。

2.起油锅，爆香姜片、辣椒、辣豆瓣酱，再加入水及其他调味料以中小火煮至滚沸后，转小火续煮约40分钟，分别放入切好的卤料以小火卤约30分钟至入味，捞起待凉即可。

在家做卤菜怎么做

卤菜的做法及配方:

一、卤水制作：

将卤料装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水、则需先用鸡骨、猪骨煮出骨头汤。

其方法为：取5斤筒子骨加10斤水（筒子骨需先漂洗1个小时，以去血腥，清洗干净，敲断）用小火熬5－8小时后捞出骨头放入卤料包，加水至50斤，加竦椒、花椒、生姜适量，烧开后用小火熬1.5小时左右，香味溢出为宜。

用糖色（制法见下）调好卤汁色泽，再加入料酒250克，盐、糖、味精适量，即可。

糖色制法：将色拉油1.5两放入锅中用小火加热，加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时立即加入清水0.5斤即成糖色。以上配制卤料加水30－50斤，可卤生原料70－80斤，就应重新换卤料包。

二、腌制：需腌制的原料：

大件的腌制办法，鸡、鸭、牛肉、鸭颈、口条、兔肉、鹌鹑、蹄膀等等统称为大件。首先将以上原料洗净备用。取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，盐750克（如温度过低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中），加入洗净的原料进行腌制。腌制时间：冬天0－20度时，腌制24小时左右，春天20－30度，腌制12个小时左右，夏天30－40度时，腌制5－6小时左右。蹄花、五花肉等新鲜料直接卤制即可。

精武卤腌制办法（鸭头、鸭颈、牛肉）：先将其清洗干净，加适量水，加盐（比菜偏咸）加入亚硝酸钠（10斤水中加1克，起疏松、发红及缩短卤制时间，其加入量不可超量，否则出现中毒现象）进行腌制，冬天腌制24小时左右，春天腌制12小时左右，夏天腌制5－6小时。

小件腌制办法（翅尖、翅根、鸡爪、鸭掌、鸡君、鸭翅、鸭肫等）：先用水清洗，加适量盐进行腌制即可。冬天腌制8小时左右，春天腌制4小时左右，夏天腌制2小时左右。肠、肚不需腌制，清洗干净后出水，即可卤制。腌制水需偏咸，必须每天更换，不可重复使用。

三、出水：难入味的原料在放入卤锅之前需出水。在沸水中煮10－15分钟，煮除血腥味后用清水冲洗干净。鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等需出水。所有的小件不需出水，腌制后直接用清水漂洗即可。原料出水控制在断生刚熟程度为宜，不宜过熟，以防鲜香味滋失。

四、卤制：

1、调味：每50斤卤水中加味精2两，食盐（偏咸，咸得发苦）。

2、卤制：加原料、料酒、糖色、先大火，后小火煮30－50分钟，30分钟后加入老三样（鸡粉、鸡膏、超级鲜味王），煮5－10分钟后全部捞起检查，没有完全卤好的重新放入卤锅中卤制，直到卤好为止。然后，将卤好的半成品放入已停火的卤水中浸泡10－15分钟后捞出。需香味加浓，可将八角（2份）和香籽（1份）磨成粉加入；需要浓香时，可加香油1－2斤，罗汉果2－3个。

3、上色：取适量麦芽糖加少量水置于火上用小火煮开，加入适量日落黄，把颜色调成金黄色，然后用刷子在鸡、鸭等表面均匀的刷上一层即可。

肚、肠的卤制：先清洗（盐、碱、醋）不需腌制，出水后用清水与卤水各一半兑成的卤水进行卤制。蔬菜的卤制：卤水与清水的比例为1：3（取卤水时用漏勺除去辣椒、花椒等杂质）。

小件的卤制：卤水与清水各一半（口味较清淡、如果需口味稍重一点，也可少加清水或不加清水）。

卤汁要专卤专用，不可混为一盆，如：卤鸡、鸭、鹅、兔、猪肉、猪心、猪舌、蹄花为一类卤汁；鸭颈、鸭翅、鸭爪、鸭肠为一类；（辛辣味较重）豆制品，藕则为一次性卤水。（含淀粉较多易变质）肠、肚为一类卤汁（腥味较重）

五、操作要点：

卤水的保管：

每次卤后捞起佐料，除去卤汁中沉淀的渣质。如卤制原料少，只需要卤汁一部分，那么，卤制原料时剩下卤汁与未使用的一部分卤汁必须全部烧开，冷却后不要晃动，以防卤汁变酸。

卤菜的保管方法：

用塑料袋将卤菜装好，放入冷藏柜中（注意不能与生料混放），第二天拿出用6－7成开的油用刷子刷一层，然后刷上一层香油。红油的制法：将辣椒粉3两，辣椒皮半斤，用开水打湿搅拌均匀（不能见水），倒入5斤色拉油中，用文火煎熬，熬至红色即可。凉拌菜调料：卤水、香油、蒜泥、香醋、花椒粉、辣椒油、熟芝麻、麻辣鲜、老抽、白糖、鸡精、蚝油、香菜、小葱。（此调料可在卖出产品时赠送一小包，也可随卖随拌）。

卤素食怎么做才好吃？

材料

海带结半斤，笋2小粒，魔芋1片，杏鲍菇2条，马铃薯1粒，红萝卜半条，油2大匙，豆瓣酱1大匙，花椒粒1大匙，干辣椒4个，八角1个，香菇素蚝油适量，酱油适量，黑醋1/2大匙，五香粉适量，姜6片，水适量

做法

1、所有的食材先洗净，该切大块的要切大块备用。

2、热锅-小火豆瓣酱先炒香-油-姜片-花椒粒-干辣椒-八角-酱油-香菇素蚝油-黑醋-五香粉先炒香。

3、炒香后加入食材海带结-杏鲍菇-笋-红萝卜-魔芋-马铃薯再炒一下，加入水盖过食材，大火等食材滚了关小火闷15～17分钟。

卤菜店卤素菜怎么卤？

一是传统辣卤做法！就是将老汤的辣卤卤水舀出来，做简单的鸡精味精调味，然后把所要卤的素菜直接下这个卤水中卤制！卤出来不需要任何再加工直接就可以卖了！

在火候上直接卤制的相对后面介绍的两种要软一点，这个问题我们等介绍了其他两种方法后再来说！

二就是拌卤方法！这种方法一般现在的现捞模式卤菜就用的这种方法，其方法是，素菜先用白水过熟，然后再调入盐，鸡精，味精拌制均匀，最后浇上卤油既成！油一定要重，一般要淹着素菜的三分之二！这就是现捞的素菜加工方法，我们行业里叫拌卤法！

第三种就是加辣椒酱的卤制方法！这种方法一般在一些熟食厂，和部分市面上的熟食店所用的方法。其具体操作是，原卤水舀出来，再稀释点白水，不用调任何味道，把所要卤的素菜，分别入这个卤水中过熟，然后再加鸡精味精以及特制辣椒酱拌制，这种做法的辣卤素菜，看着跟前面两种做法有个显著的不同点就是，出来的成品素菜会粘上很多辣椒仔儿和皮儿！

以上三种方法的火候，后面两种要做得稍微脆一些，绝大多数素菜原材料都是焯一下就可以，包括土豆，藕，西兰花，海带等等吃着都要脆，当然菇类还是要煮一下的哈！那么第一种的火候要软一些！传统的辣卤素菜，比如说藕很多做的就是耙藕，海带也是煮得要稍微软一点，包括土豆在脆度上都没有后面两种方式那么要求！当然，不管哪种方法的火候，其实我们大可不必死搬硬套，最终还要看当地喜欢吃哪种火候的口感，那么我们就可以根据当地的需要去做相应的改变！

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